Palkokasvit


Pavut, linssit, herneet

Palkokasveilla tarkoitetaan erilaisia hernekasveja ja hernekasvien heimoon kuuluvia linssejä ja papuja. Palkokasveilla on tärkeä osa monien kansojen ruokavaliossa erityisesti Pohjois- Afikassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Aasiassa.

TERVEELLISTÄ: Palkokasvit sisältävät tunnetusti runsaasti korkealaatuista proteiineja, vähäisesti rasvaa, hitaita hiilihydraatteja ja kuitua. Ne pitävät sisällään myös paljon erilaisia kivennäisaineita ja vitamiineja, kuten kaliumia, niasiinia, foolihappoa, rautaa ja sinkkiä.

EDULLISTA JA RIITTOISAA: Palkokasvit ovat edullista syötävää. Ne ovat ravintosisällöltään täysipainoisia ja liottaessa niiden paino ja tilavuus kohoavat jopa kolminkertaisiksi. Säilykepavut ovat heti valmiita käyttöön, mutta kuivana ostettavat palkokasvit vaativat usein esikäsittelyä ja pitkää kypsennysaikaa. Niitä voi myös aktivoida tai idättää ennen keittämistä. Linssit kypsyvät nopeasti, ja vaativat vain huuhtelemisen ennen keittämistä. Palkokasveja voi myös idättää, jolloin niiden ravintoaineiden määrä kasvaa entisestään.

EKOLOGISTA: Palkokasvit ovat eettinen ja ekologinen kasviperäisen proteiinin lähde. Ruoan osuus ekologisesta jälanjäljestämme on noin viidennes. Tästä ¾ tulee eläinkunnan tuoteista ja vain ¼ kasvikunnan tuotteista. Eläinkunnan tuotteiden suurin ongelma ympäristön kannalta on tuotannon tehottomuus. Maailman pinta-alasta huomattavan suuri osa kuluu lehmien ja muun karjan ravinnon tuottamiseen. Yhden proteiinikilon tuottamiseksi lehmä tarvitsee 10 kiloa kasviproteiinia. Eläintuotteiden tuottamiseen tarvittava vesimäärä on moninkertainen verrattuna kasvien tuotantoon Karjankasvatuksen sivutuotteita ovat myös ilmastonmuutosta edistävät metaanipääsöt sekä erilaiset vesiä rehevöittävät päästöt.

Palkokasvit ovat tehokkaita typensitojia. Ne pystyvät yhteistyössä bakteerien kanssa sitomaan ilmakehän typpeä kasveille käyttökelpoiseen muotoon. Ne jättävät maahan typpeä seuraavaakin kasvia varten ja niiden voimakas juuristo myös parantaa maan rakennetta.

LUOMUA: Ekolossa myytävät pavut, linssit ja herneet ovat luonnonmukaisesti viljeltyjä eli luomua. Ostamalla luomua tuet ympäristöstä välittäviä ihmisiä ympäri maailmaa ja ohjaat taloudellisia resursseja luonnonmukaisen tuotantoketjun kehittymiseen.

Adukipapu (azukipapu)
Hyvin sulava, voimakkaan makuinen ja helposti murentuva papu. Se sopii kasvispihvien, murekkeiden ja paistosten tekoon, myös idätykseen. Itäaasialaisessa keittiössä adukia käytetään makeisiin ja jälkiruokiin. Keittoaika n. 20-35 min. (engl. aduki bean, azuki bean)

Herne
Herneet soveltuvat muhennoksiin, keittoihin, pyöryköihin ja levitteisiin. Herneistä on olemassa myös pikahernettä ja hernerouhetta, joiden keittoaika on lyhyt. Kokonaisten kuivattujen herneiden keittoaika on n. 1,5-2,5 h. (engl. pea)

Härkäpapu
Tätä papua on viljelty Suomessa jo 1200-luvulta lähtien. Litteän muotoinen, hieman sitkeä kuori ja jauhoinen sisus. Soveltuu muhennoksiin, keittoihin, pyöryköihin ja paistoksiin. Keittoaika n. 30 min. (engl. fava bean, broad bean)

Kidneypapu
Miedon makea jauhoinen papu. Se saa nimensä munuaisen muotoisesta ulkomuodostaan. Se sopii patoihin, keittoihin, salaatteihin ja texmex ruokiin. Keittoaika n. 60-90 min. (engl. kidney bean, red bean)

Kikherne (kahviherne)
Pähkinäisen aromikas kiinteä papu. Siitä voidaan valmistaa hummustahnaa ja falafel-pöyryköitä. Se sopii erinomaisesti curryruokiin ja salaatteihin. Kikherne on myös hyvä idätyspapu. Keittoaika n. 60 min. (engl. chickpea)

Linssit
Helppokäyttöisimpiä palkokasveja; ne eivät vaadi liotusta, ainoastaan huuhtelemisen ennen käyttöä. Punaiset linssit ovat nopeimpia (keittoaika 10-15min) ja miedoimpia maultaan. Ne hajoavat keitettäessä ja sopivat loistavasti suurustamaan keittoja ja kastikkeita. Vihreät linssit ovat vahvemman makuisia, eivätkä menetä muotoaan kypsyessään. Niitä voi käyttää esim. curreissa, pihveissä ja pyöryköissä. Keittoaika on 30-40min. Vihreät linssit ovat hyviä myös idätykseen. Linsseistä on olemassa lisäksi harvinaisempia variaatioita, mm. ruskeaa (kokonainen punainen), keltaista, mustaa (beluga) ja ranskalaista tummanvihreää du puy linssiä. (engl. lentil)

Mungpapu
Maultaan makeahko ja hernemäinen. Se sopii hyvin salaatteihin, keittoihin ja paistoksiin. Mungpapu on myös kaikista pavuista nopein ja vaivattomin idättää. Keittoaika 20-30 min. (engl. mung bean)

Mustapapu
Mausteikas violettiin taittava tumma papu, jota käytettään keittoihin, paistoksiin, texmex ruokiin ja tulisiin patoihin. Keittokaika n. 60-120 min. (engl. black bean)

Mustasilmäpapu on ravinteikas papu. Se on koristeellisen ulkonäkönsä ansiosta edukseen keitoissa ja salaateissa. Keittoaika 30-45 min. (engl. black-eyed pea)

Ruskea papu (pintopapu)
Yleinen peruspapu. Se on miedon makuinen ja jauhoinen koostumukseltaan. Sopii hyvin muhennoksiin, chiliin, tortilloihin ja burritoihin. Keittoaika n. 60 min. (engl. pinto bean)

Soijapapu
Soija sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Siitä voi valmistaa herkullisia muhennoksia, keittoja, pihvejä ja murekkeita. Se on hyvä papu myös tahnoihin ja levitteisiin. Keittoaika n. 1-3 h. (engl. soybean, soyabean)

Valkoinen papu
Pieni valkoinen papu. Mieto ja hienostunut maku. Sitä voi käyttää niin keitoissa, padoissa, kasvispihveissä kuin salaateissakin. Se sopii erityisen hyvin tomaattikastikepavuksi. Keittoaika 45-60 min. (engl. haricot bean, navy bean, cannellini bean, small white bean)

Voipapu
Iso valkoinen papu. Kermainen ja pehmeä maku ja koostumus. Käytä esim. tomaattiruokiin, risottoon, pateihin ja salaatteihin. Keittoaika 45-60 min. (engl. butter bean, lima bean)

Palkokasvien käyttö

1. Huuhtele pavut hyvin ja laita liotusvettä 3 kertaa papujen määrä.

2. Liota yön yli tai noin 10-12 tuntia.

3. Kaada liotusvesi pois. Älä käytä ruuanlaitossa.

4. Aktivointi eli rikastaminen: Anna papujen aktivoitua ilman vettä kannettomassa astiassa huoneenlämmössä vuorokauden (kikherne ja herneet 2 vuorokautta).

5. Keitä aktivoituja papuja keitto-ohjeen mukaisen ajan, tai kunnes ne ovat pehmenneet. Keittoaika on pidempi pelkästään liotetuilla, aktivoimattomilla pavuilla. Riittävän pitkä keittoaika tekee pavuista helpommin sulavia. Rakenteeltaan papujen pitäisi olla keittämisen jälkeen kokonaisia, mutta helposti sormin muserrettavissa.

6. Käytä papujen (paitsi soijapapujen) keitinliemi keittoihin, muhennoksiin tai murekkeiden nesteeksi. Varsinkin adukipapujen ja kikherneiden liemi maistuu herkulliselta. Keittoliemeen on myös liuennut hyviä kivennäis- ja hivenaineita.

7. Papuja kannattaa valmistaa samalla kertaa suurempi määrä. Keitetyt pavut voi pussittaa pakkaseen ja käyttää sieltä ruuanlaittoon. Keitetyt pavut säilyvät sellaisenaan muutaman päivän jääkaapissa.

VINKKI: Tietyt pavut – kuten soijapavut ja kidneypavut – sisältävät oligosakkaridia, eräänlaista tärkkelystä, joka imeytyy huonosti ruuansulatuskanavassa. Tästä saattaa aiheutua herkille ihmisille kaasunmuodostusta ja vatsavaivoja. Ongelma helpottuu, jos liotettuja papujen vettä vaihtaa muutaman kerran keittämisen aikana, ja keittää riittävän pitkään. Oireet usein helpottavat myös silloin, kun palkokasvit vakiintuvat säännölliseksi osaksi ruokavaliota.